野生老茶客胡侃乱说信阳毛尖之「成分」篇

「成分」这两个字也是我自己起的名字,似乎并不准确。主要是讲茶是纯芽、是一芽一叶、还是一芽两叶这个事。
河南省地方标准和国家标准,都按照芽叶比例划分了等级,而且含芽率越高,等级越高。
那么,所谓的「特优」「珍品」「特级」就一定很好喝吗?我觉得不一定。因为万事万物都遵循一个道理,恰到好处才是好。过分突出其中一端,都是耍流氓。芽越多越好的说法,大多数爱喝茶的朋友们是不认可的,就让它躺在文件和故纸堆里好了。
另外不知道各位有没有注意到,上面两个标准,从2004年到2008年,最高的等级(即地方标准中的「特优」和国家标准中的「珍品」)发生了很有意思的变化。这个变化看似简单,但也很微妙。
2004年的「特优」,95%以上为一芽一叶初展,这个时候是没有单芽要求的。到了2008年的「珍品」,要求85%以上为单芽。
这是进步还是退步?或许在当时的历史条件和市场现实下,在国家标准中确定单芽茶,是有利于市场的吧。但是作为国家标准,到底应该是引导市场,还是被市场绑架,又或者说得再具体一点,是被部分茶企绑架,这是个问题。
我对国家标准的质疑,这不是第一次。因为真正做茶的和爱喝茶的都知道,纯芽茶只是高档,然而并不算好喝。档次和口感是两码事,一个是经济效应或者说是眼球效应,另一个是品饮效应和实际价值。
而且尤为甚者,现在普遍在卖纯芽茶,基本上都是芽头,我的天,这含芽率几乎是100%,这可是比国标的「珍品」还要高啊。
但是,等级再高,脱离了口感,就是耍流氓。
当然,有人拿经济效益说事,说只有纯芽才卖上价。这个对普通茶农茶企是无奈的,因为被市场裹挟、被现实绑架,没有办法,大家都做纯芽,芽叶基本不赚钱,全靠纯芽往上拉价格分摊成本。
但是从长远看,对茶农、对茶商、对茶客、对整个产业来说,这是好事吗?这正常吗?我觉得是饮鸩止渴吧。
西湖龙井的标准就是一芽两叶,人家照样卖得上价。其实,无论是产业发展、还是营销推广,浙茶已经给信阳毛尖做了很好的示范。
之前我在一些地方质疑国家标准这个地方的时候,有人在后面跟帖说,国家标准你也敢质疑。我就纳闷了,国家标准怎么了?什么东西都不能迷信。任何一个文档在起草的时候,都要考虑方方面面的影响,这其中有多少内容是被当时的现状绑架?再说,这十几年过去了,人的观念、市场现状都发生了很大改变,时移世易,变法宜矣!好像听说近两年在起草新标准,但是目前还未见。
说回这个芽叶比例,我认为(以及很多老茶客都认为)一芽一叶或者一芽两叶是口感最匀称的,既有鲜爽之感、又有醇厚之味。而且芽和叶的内含物质是不同的,有芽有叶不仅口感更丰富,营养也更全面。
说起芽,就不可避免地涉及到茶毫,芽上的茶毫多。茶毫是好东西,茶汤里茶毫多,茶就好,所以芽的含量越多,茶就越好?还有一些茶企,把茶毫作为卖点宣传推广,这无可厚非,因为营销嘛,你懂得。但是茶毫真的就是好东西吗?
让我们从严谨的科研成果里找答案。下图是信阳农林学院郭桂义教授发表在《食品科学》2011年第8期上的论文《茶叶茸毛的化学成分及与茶叶品质的关系》里面的结论:
“茶叶茸毛与茶叶品质的关系:茶叶茸毛中茶多酚、儿茶素极显著低于茶叶中的含量,特别是氨基酸、咖啡碱、水浸出物等成分均极显著或显著低于茶叶中的含量,而粗纤维含量极显著高于茶叶,似乎茸毛本身对茶叶品质无积极影响。”
换成通俗的话讲,就是这个茶毫还没叶子好。从营养与健康的角度看,“对茶叶品质无积极影响”嘛!
所以,自己喝的话,别再追芽了。
下面咱们再从生产的角度看一看,所谓的小芽、中芽、次芽、芽叶、楼头。这些词到底是怎么个意思?
头采茶一般会做分级,二采的有分级的,也有不分级的。咱们这里以头采茶为例。
信阳毛尖的鲜叶要进行分级,一般是用机器筛选,简单说就是用筛子筛,小的漏下来了,大的留在筛子上。有的分两个档次,小芽和芽叶;有的分三个档次,即小芽、中芽和芽叶。
所谓楼头(篓头),就是筛子上没有漏下去的,也就是芽叶了,也有的称「次芽」,基本一回事。至于这个芽叶是一芽一叶还是一芽两叶,主要还是看采摘标准。据我有限的观察,一般清明前后采摘的,以一芽一叶居多。如果对应国家标准来看,应该就是一级的鲜叶标准甚至更高。
结合上面的介绍,就很明确了:这个篓头(芽叶),是最好喝的,也是性价比最高的。当然篓头也有时节早一点的、晚一点的,这里不再展开。
简单说:自己喝茶,买篓头,买芽叶,或者买一级(前提是商家没有乱标等级)。
那如果送礼呢?就不好说了,就看你是想送实实在在的「好喝」,还是送让人看得见的「高档」了。毕竟,有时候,要让收礼的人明白,我这个茶,档次很高,花了不少钱。你懂的。
那在这种导向下,小山的芽头似乎就比大山的芽叶更吸引眼球了。但是对真正喝茶的人来说,大致相当的价钱,我宁愿买大山的芽叶,也不愿意买小山的芽头。
不是说小山茶不好,大山茶和小山茶各有各的价格,在各自的价格体系内并无高下之分,但是抛却价格因素单纯比口感的话,大山茶就是比小山茶好喝。
有人总结:有的图好看,有的图好喝。这总结是没错的,但是我想说的是,具体什么是「好看」,这本身就是个见仁见智的事情。纯芽很整齐,很精致,这是图案美。但是芽叶很自然、很生动,也是另一种美,是美术美。
而且人对美的认知,是综合的,比如在感知口感之余,我就认为芽叶的自然灵动,就比纯芽的呆板之美好看,也更大气。